Yalancı Suşi

Selam millet. Japonya ve Japonlara ait şeylere ilgi duyan herkesin yolu elbette birgün Sushi‘ye uğrar. Bu işi Türkiye’de kaliteli bir şekilde yapan yer bulmak biraz zor. Fastfood şeklinde yapanlardan da haz etmiyorum. İstanbul’da oturanlar Beyoğlu’ndaki Japon Kültür Binası’nın alt katında bulunan Cafe Bunka’ya giderek gerçek Sushi deneyimini yaşabilirler. Son zamanlarda ustasını değiştirdiği için pek de eski tadını vermiyor açıkçası. E peki benim yolum İstanbul’a düşmüyor ya da gecenin 3 ünde canım çekti diyenler ne yapacak? O zamanda evde, deyim yerindeyse “nefsinizi körleyecek” birşeyler yapmanız gerekecek.

2 tür sushi var. Bizim yapacağımız makizushi. Bu tür Sushi içerisinde taze ya da marine edilip hazırlanmış balık kullanılıyor.

Ama siz siz olun bu iş için ben de çiğ balık kullanacağım deyip gaza gelerek, pazardan tezgahtarın ısrarla “Denizden yeni çıktı abi bunlar!” dediği balıklardan yapmaya kalkışmayın. Bu iş çok ciddi ve tehlikeli. Sağlığınızdan olmayın.

Gelelim malzemelere:

  • Pirinç: En iyi olanı bulabilirseniz koshihikari. Onu da bulmak mümkün değil! 😀 Macro Center’da Okomesan ya da JFC Nishiki marka Japon pirinci bulabilirsiniz ama bence bunun için kg başına 17 TL ödeme yapmaya değmez.. O zaman da en kaliteli/pahalı pirinci satın alacağım deyip te baldo pirinç de almayın. Çünkü yurdumuzda koshihikari’ye en yakın olan pirinç Osmancık. Pirincin büyük olanı değil kısa taneli ve beyaz olanı makbul.
  • Nori (Yosun): İnce tabaka haline getirilip kurutulmuş deniz yosunu. Yakinori bunun ateşe/mangala, deyim yerindeyse biraz gösterilmiş hali. Migros/Carrefour/Tansaş/Kipa gibi büyük mağazalardan temin edebilirsiniz. Gerçi herkesin bildiği gibi Migros biraz kazıkçı ama, yapacak birşey yok malesef. İstanbul’da ikamet edenler yine şanslı; Taksimdeki Gümüşsuyu parkının hemen yanında bulunan Çin Marketten, 10 lu paketini 7 TL ye temin edebilirsiniz.
  • Pirinç Sirkesi: Adı üzerinde. Bulamadığınız takdirde renksiz sirkeler de iş görür. Ben alkol içermeyen Amoy markasını tercih ediyorum.
Malzemeler
  • Dashi: Bir çeşit balık suyu diyelim, aslında katsuobushi‘nin (kurutulmuş palamut balığı rendesinin) kombu (bir çeşit yosun) ile birlikte kaynatılmasından elde ediliyor. Ben Ajinomoto’nun hazır dashisini kullanıyorum. Bunu ve diğer malzemelerin çoğunu supermutfak.com gibi adreslerlerden bulabiliyorsunuz. Fakat burada 1 kg lık ölçülerde satılıyor. Sadece evde sushi yada misoshiru yaparak yılda 100 gr bitirebileceğinizi zannetmiyorum. Dolayısıyla birkaç arkadaş birleşip satın almak en doğrusu. Elimde olan fazla dashiyi sizinle paylaşmaktan zevk duyarım. Yorum kısmına istediğinizi belirtmeniz yeterli.
  • Wasabi: Acı tat veren bir çeşit turptan yapılan toz. Ben İstinye Parktaki Polonez Şarküteri’den satın aldım. Yine 100 gr size ömür boyu yeter.
  • Toz şeker
  • Balık: Ben ton balığı konservesi kullandım. Bim marketten Derya Ton Balığı.. 😀 Yine büyük süpermarketlerden temin edebileceğiniz Surimi‘yi (Yapay yengeç ya da ıstakoz) de kullanabilirsiniz. İsterseniz kızarttığınız hamsi, sardalya gibi küçük balıkları ya da büyük balıkların parçalarını da kullanabilirsiniz.
  • Salatalık (Hıyar)
  • Soya sos: En iyisi Kikkoman

Aşağıda tarifini vereceğim Yalancı Sushi için olmazsa olmaz ve bulmakta zorlanacağınız tek şey Nori (yosun). Bundan sonraki tüm malzemeler deyim yerindeyse “Yalancı” sushi için opsiyonel. Ama ne kadar çoğunu bulabiliyorsanız lezzete o kadar çok yaklaşacaksınız bilginize.

Bu kadar hikayeden sonra işte fotoğraflarla yapım aşaması.

  • Önce 1 bardak (200 ml) pirincimizi üzerindeki nişasta tamamen kaybolana kadar yıkıyoruz. Ardından 1.25 (250 ml) bardak su ile birlikte orta ateşte kapağı kapalı şekilde ocağa alıyoruz. Suyu azalıp da kütlenin üzerinde delikler oluşmaya başladığında altını çok kısığa alıp pişmeye bırakıyoruz. Suyu tamamen çekilince de 5 dk demlenme vakti.
pirinç
ıslanmış pirinç
su
pişirme kabı
altını kısma zamanı
delikler oluşmaya başlayınca tamam
  • 0.25 bardak (50 ml) sirkeye 1 tatlı kaşığı toz şeker (15 ml) ve 1 çay kaşığı (5 ml) dashi ile birlikte karıştırıyoruz.
dashi
su ve şekerle karıştıralım
  • Çözünen karışımı pirince ilave edip pirinçleri kırmamaya özen göstererek her taneye bulaşmasını sağlıyoruz. Bu aşamada Japonlar yelpaze ile bir yandan pirinci de soğutup, sirkeden dolayı oluşabilecek göz yaşarmasının önüne de geçiyorlar.
karışım pirince
pirinçleri yormadan
  • 1 çay kaşığı wasabiyi 1 çay kaşığı su ile ayrı bir kapta karıştırıp macun kıvamına gelmesini sağlıyoruz.
wasabi
wasabi su ile
macun kıvamı
  • Noriyi parlak yüzü alta (tırtıklı yüzü size) dönecek şekilde matın üzerine yerleştiriyoruz.
nori istenirse ikiye bölünebilir
parlak kısmı alta, tırtıklı kısmı üste
  • Pirincin yarısını nori üzerine eşit şekilde dağıtın, sadece bir kenarı boyunca yaklaşık 1 parmak genişliğinde bir boşluk bırakabilirsiniz.
1 avuç dolusu pirinç yeterli
üst kısımda boşluk kalacak şekilde
  • Üzerine parmağınızın ucu ile aldığınız wasabiyi pirincin orta hattı boyunca sürün.
wasabi miktarı
çok wasabi iyi değil
  • Dilimlediğiniz salatalıklardan birkaç dilim ile artık elinizde ton balığı ya da surumi ne varsa bu balık parçalarını wasabi hattı boyunca yerleştirin.
salatalıklar
ton balığı
  • Şimdi pirinci koyarken boş bıraktığınız alanı su ile hafifçe ıslayıp tam tersi yönünden bambu mat yardımıyla dürüm haline getiriyoruz. Bu şekilde boş bırakılıp ıslattığımız alan dürümün üzerine yapışacak.
ucu ıslatalım
dürüyoruz :D
dürdük
matın üstte kalan kısmını kendimize doğru çekiyoruz
  • Oluşan dürümü önce 2’ye ardından bu parçaları da 3 eşit parçaya dilimliyoruz.
önce 2 sonra 3 parçaya bölelim
  • Soya sosuna batırıp afiyetle yiyoruz.
oishi
surimi ile

İtadakimaaaas!.. 😀 İşte bu kadar!.. Allah hepimize Sukiyabashi Jiro‘da Sushi yemeyi nasip etsin!.. Amin.. 😀

Bunun dışında bazı uyarılar ve ipuçları:

  • Çin marketten alacağınız 3.5 TL lik pirinç sirkesi Türkçe hazırlanan içindekiler kısmında bahsetmemesine rağmen, ingilizce içindekiler kısmında beyaz şarap içerdiği vurgulanıyor!
  • Sushiyi yerken illa da Haşi (çubuk) kullanmak zorunda değilsiniz. Elinizle yemeniz özellikle sushi için görgüsüzlük kabul edilmiyor.
  • Eğer matı bulamazsanız mutfak havlusu da iş görür.
  • Bambu matın üzerini streç film ile kaplarsanız dışarıya taşan pirinç taneleri yapışıklık meydana getirmeyecektir.
  • Çok fazla wasabi diğer bileşenlerden alacağınız tadı bastıracağı için ölçüsüne dikkat edilmelidir.
  • Eğer wasabi tadı yeterli gelmediyse, soya sosunun kenarında sunulan wasabiyi soya sosu ile karıştırıp sushinizi buna batırmanız daha uygundur.
  • Soya sosuna çok fazla batırmak iyi değil. Biz Türkler’in bu kadar çok soya sosunu severmiş gibi batırışımıza Japonlar bir türlü anlam veremiyor!.. 😀
  • Sushi ile birlikte sunulan Gari (zencefil turşusu; genellikle pembe renkte yaprak şeklinde olan şey) aslında çiğ balığın kokusunu bastırmak için kullanılır ama farklı sushi tadları arasında geçiş yaparken ağızdaki tadı değiştirmek için de servis ediliyor.